Đang tải...
Nhân sâm tươi chưa phơi khô với lượng nước giữ được trên 75% được gọi là thủy sâm. Có thể nói đây là một trong những mặt hàng đặc trưng nhất của đất nước Hàn Quốc và rất được người Việt ưa chuộng, thường mua về để ngâm rượu bồi bổ sức khỏe.
Tuy nhiên, khác với người Việt Nam, ngâm rượu lại không phải là phương pháp chế biến duy nhất và phổ biến của chính những người dân đất nước củ sâm.
Nguyên nhân có thể là vì ở Hàn Quốc, sâm tươi mặc dù không rẻ nhưng cũng không phải quý hiếm, thay vì ngâm rượu vừa mất thời gian (chờ đợi ít nhất 6 tháng để có hiệu quả tốt nhất) lại hạn chế đối tượng sử dụng (thường là cánh đàn ông) thì người Hàn dùng sâm tươi để chế thành các loại món ăn hoặc nước uống, vừa giúp bảo quản lâu dài lại có thể sử dụng thường xuyên, tăng cường sức khỏe cho cả gia đình.
Thực ra, so với thủy sâm thì hồng sâm – tức sâm tươi được hấp ở nhiệt độ và thời gian phù hợp – có hàm lượng ginsenoside cũng như các thành phần hoạt tính khác cao hơn nhiều lần nhưng việc chế biến hồng sâm tại nhà tương đối phức tạp, đồng thời quy trình sấy khô không đảm bảo có thể phát sinh nấm mốc, do vậy hầu hết người Hàn vẫn thường mua hồng sâm được sản xuất sẵn (thời hạn sử dụng có thể lên tới 10 năm) để thay thế.
Hồng Sâm Hàn Quốc có 5 tác dụng chính sau:
Nhân sâm sau khi ngâm nước và dùng bàn chải cọ sạch đất bám vào thì cắt bỏ phần gốc, chia riêng thân củ và rễ phụ, sau đó có thể trữ trong ngăn đá để sử dụng lâu dài.
Sâm tươi có dược hiệu tốt nhất vào mùa thu hoạch, tháng 10 ~ tháng11 hàng năm. Vào mùa hè lá sâm phát triển mạnh và hoa nở, củ sâm sẽ có hàm lượng saponin thấp nhất.
Nhiều người thường cho rằng sâm béo mập và có kích cỡ lớn là loại có chất lượng tốt nhất. Tuy nhiên thực tế không phải như vậy.
Sâm cỡ lớn mặc dù đẹp nhưng tính dược hiệu của sâm vốn không tỉ lệ thuận với kích thước. Đôi khi sâm có kích thước lớn hơn nhiều so với tuổi sâm là do tích trữ nhiều nước, do đó phần thịt bên trong cũng bị mềm hơn. Độ lớn của sâm nên phù hợp với tuổi sâm là tốt nhất.
Sâm đẹp được coi là có hình thái giống người nhất với các bộ phận đầy đủ như đầu, thân, hai tay và hai chân rõ ràng, cân đối.
Ở Hàn Quốc trước đây, sâm được phân loại ở ba cấp độ: loại 1, loại 2 và loại 3 theo quy định của Luật kinh doanh nhân sâm. Tuy nhiên hiện nay hệ thống phân loại này đã bị bãi bỏ, tiêu chuẩn nhân sâm được định ra theo tiêu chí thống nhất giữa các nhà thầu. Mặc dù vậy tiêu chí cũ như dưới đây vẫn có thể áp dụng để chọn sâm:
– Loại 1: sâm có chiều dài thân hơn 6cm và chân dài hơn 5cm, nhiều hơn 2 chân trở lên. Tổng chiều dài củ sâm dài hơn 10cm và thẳng. Đường kính sâm bằng khoảng 2/5 chiều dài toàn thân.
– Loại 2: sâm có chiều dài thân hơn 4cm và chân dài hơn 3cm, nhiều hơn 2 chân trở lên. Tổng chiều dài sâm hơn 8cm và thẳng. Đường kính sâm bằng khoảng 1/2 chiều dài toàn thân.
– Loại 3: sâm có chiều dài thân hơn 3cm, có chân. Tổng chiều dài hơn 5cm.
Như vậy, sâm đẹp là sâm có 2~3 rễ lớn (chân) gắn với thân chính. Trên thân sâm không có các đốm đỏ hoặc đen. Các rễ phụ nhỏ còn nhiều và vẫn giữ nguyên hình dạng.
– Ăn trực tiếp: Thủy sâm có thể dùng để ăn trực tiếp nhưng với những người không ưa vị sâm sống thì có thể thái lát và chấm mật ong, dùng như một món nhắm cùng rượu hoặc để ngâm trà.
– Bạch sâm (백삼): Không giống như hồng sâm thường được chế biến từ nhân sâm 6 năm tuổi, để làm bạch sâm, người ta thường chọn các rễ sâm có độ tuổi 4-5 năm, gọt sạch vỏ và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc gió cho đến khi tỷ lệ nước chỉ còn lại chừng 14%.
Bạch sâm có thời hạn sử dụng tới 12 tháng nếu được bảo quản đúng cách tại nơi khô ráo. Với loại bạch sâm sản xuất công nghiệp thì thời gian sử dụng lên tới 3 năm. Nếu không được bảo đúng cách, bạch sâm có thể bị biến chất và có mùi lạ.
Bạch sâm cũng có thể đem tán thành bột để dễ dàng sử dụng hơn.
– Sinh tố sâm (수삼 우유): Xay sâm cùng sữa tươi cũng là một cách dùng phổ biến của người Hàn Quốc . Nhiều gia đình thậm chí còn xay một chút sâm tươi với sữa chuối, sữa dâu hoặc sữa sôcôla để làm bớt vị ngặm đắng cho trẻ sử dụng.
Tuy nhiên cũng có nhiều ý kiến cho rằng sữa và nhân sâm là hai loại thực phẩm không tương hợp do trong sữa có hàm lượng chất béo và đạm động vật cao, làm giảm khả năng hấp thụ sâm. Do đó, người có đường tiêu hóa kém tuyệt đối không nên dùng sữa cùng nhân sâm.
– Trà sâm táo đỏ (수삼대추차): Thành phần saponin trong sâm thường bao quanh bởi lớp chất xơ cứng, do để để cơ thể có thể hấp thụ tốt nhất, thay vì ăn sống, sâm tươi nên được ninh lên làm nước uống. Cách chế biến đem lại hiệu quả dược tính cao nhất đó là đun cùng nước ở lửa nhỏ (~75ºC).
Dụng cụ hầm sâm tốt nhất nên làm từ đá, đất nung hoặc thủy tinh, tránh dùng nồi đun bằng kim loại.
Nguyên liệu: 3 củ sâm, 3 quả táo tàu, 1/2 củ gừng, 2 lít nước.
Cách làm: Cho tất cả nguyên liệu vào ấm sắc thuốc, đun trong vòng 2 tiếng đồng hồ đến khi lượng nước giảm đi chừng 1/3. Nước sâm có thể trữ trong ngăn mát tủ lạnh và uống hết trong vòng 2~3 ngày. Phần cái còn lại có thể sắc cùng nước thêm 1~2 lần, sau đó bỏ thêm sâm tươi và tiếp tục sắc. Phần bã cuối dùng để bón cho cây làm dinh dưỡng.
– Sâm ngâm mật ong (수삼꿀절임 ): Sâm rửa sạch, thái lát đun với nước ở nhiệt độ thấp chừng 30 phút hoặc phơi dưới ánh nắng mặt trời. Sau đó cho vào bình thủy tinh, đồ đầy mật ong và trữ trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.
Sâm ngâm mật ong có thể pha với nước ấm và uống thường xuyên. Đây là phương pháp rất phù hợp dành cho những người không thích vị đắng của sâm.
– Mứt sâm (인삼정과): Sâm cắt bỏ phần đầu mấu, rửa sạch và bỏ rễ nhỏ. Sau đó đem hấp, để nguội và lặp lại quy trình trong 3 lần. Lần hấp thứ nhất kéo dài chừng 40 ~ 90 phút, để nguội 20 phút và tiếp tục hấp lần 2 trong khoảng 20 phút. Sau 20 phút để nguội, lặp lại một lượt hấp thứ 3 chừng 20 phút nữa.
Thành phẩm sâm sau khi hấp có thể thái lát hoặc để nguyên củ và ăn luôn, hoặc tiếp tục sên ở lửa nhỏ với mật ong hoặc đường làm thành mứt. Lưu ý duy trì lửa nhỏ vì mật ong và đường đều rất dễ cháy.
– Gà hầm sâm (삼계탕): Hương vị độc đáo của thịt gà có thể trung hòa được mùi vị của sâm, mang đến một loại thực phẩm bổ dưỡng sức khỏe. Trước khi chế biến thủy sâm thành món ăn, nên bỏ phần rễ phụ nhỏ có vị đắng mạnh.
Nguồn: Tổng cục du lịch Hàn Quốc
